Dégustation de vins du sud-ouest de la France

La dégustation de vin dans le sud-ouest de la France est l’un des véritables plaisirs de la région, et elle n’a pratiquement rien à voir avec ce que cette expression évoque pour la plupart des visiteurs. Il n’y a ni centre d’accueil, ni billet à heure fixe, ni cordon d’identification. Il y a un panneau au bout d’un chemin, une cour de ferme où trône un tracteur, un chien, et enfin une personne aux mains teintées de violet qui a élaboré le vin que vous vous apprêtez à déguster.

Cette décontraction est merveilleuse, mais c’est aussi la raison pour laquelle les gens se trompent souvent. Ici, les règles existent bel et bien, mais elles ne sont tout simplement pas écrites. Ce guide vous explique comment cela fonctionne réellement : les aspects pratiques, les règles de savoir-vivre, le langage à adopter et comment organiser une journée qui soit un véritable plaisir plutôt qu’une succession de petits moments gênants.

Ce que signifie « la dégustation » dans cette région de France

La première chose à adapter est votre modèle de transaction.

Dans le tourisme viticole californien, australien ou, de plus en plus, dans les grands domaines bordelais, une dégustation est un produit. Vous payez, vous êtes accueilli, et le prix est l’essentiel. Dans les vignobles en activité du sud-ouest — les Côtes de Duras, Bergerac, Buzet, le Marmandais, l’Entre-Deux-Mers et les centaines de petites propriétés qui les parsèment —, une dégustation est un entretien commercial mené dans un esprit d’une grande hospitalité.

La dégustation est généralement gratuite. Ce qui la rend gratuite, c'est l'entente tacite selon laquelle vous pourriez acheter du vin. Personne ne vous mettra la pression, personne ne se montrera désagréable si vous ne le faites pas, et l'accueil est tout à fait sincère. Mais ce système ne fonctionne que parce que la plupart des gens, la plupart du temps, repartent avec quelques bouteilles.

Comprendre cela dissipe presque toute gêne. Vous n’êtes ni un invité profitant de la générosité d’autrui, ni un touriste achetant une expérience. Vous êtes un client que l’on sert, de la manière la plus ancienne et la plus agréable qui soit.

Les types d'endroits où vous pouvez déguster

Le domaine ou le château

Les locaux du viticulteur lui-même, et de loin la meilleure expérience qui soit. Dans le sud-ouest, le terme « château » désigne généralement une exploitation agricole plutôt qu'un édifice à tourelles ; il s'agit d'une appellation légale, et non d'une promesse architecturale, et certains des meilleurs vins de la région proviennent de bâtiments sans aucun cachet particulier.

Ici, vous rencontrerez souvent la personne qui a cultivé les raisins. N’hésitez pas à lui poser toutes les questions que vous souhaitez. C’est ce qui fait la différence entre déguster du vin et le comprendre.

La Cave Coopérative

Les coopératives regroupent les récoltes de nombreux petits viticulteurs et procèdent à une vinification centralisée. Elles constituent une part importante du paysage viticole du sud-ouest et sont injustement dénigrées par ceux qui n’ont goûté que leurs vins les moins chers. Une bonne coopérative propose une large gamme à d’excellents prix, un espace de dégustation digne de ce nom, un personnel connaissant bien les vins, et cela sans qu’il soit nécessaire de prendre rendez-vous.

Pour une première sortie, ou lorsque vous êtes en groupe, une coopérative est souvent la solution la plus simple.

La Maison des Vins

La plupart des appellations disposent d’un espace de présentation : une salle de dégustation centrale où sont représentés de nombreux producteurs en un seul et même lieu, généralement animée par un personnel compétent et proposant des vins à la vente à des prix de cave. Si vous souhaitez vous faire une idée de l’offre d’une appellation avant de choisir les vignerons à visiter, commencez par là. C’est l’heure que vous passerez de la manière la plus efficace.

Bars à vin et cavistes

En ville, un caviste ou un bar à vin vous permet de déguster des vins au verre de différents producteurs, sans engagement et sans vous soucier de la conduite. Une option souvent sous-estimée, mais qui constitue la solution idéale pour une soirée plutôt que pour une journée.

Prendre contact

Pré-sonnerie

Un coup de fil la veille ou le matin même change la donne. Cela signifie que quelqu’un vous attendra, qu’il ne sera pas en train de grimper à une échelle et qu’il s’agira souvent du vigneron lui-même. De nombreux petits domaines sont gérés par une famille de deux ou trois personnes qui sont également agriculteurs ; ils ne restent pas assis à attendre les visiteurs.

Même si votre français n'est pas parfait, un petit coup de fil vaut toujours mieux que rien. « Bonjour, est-ce que je peux passer pour une dégustation cet après-midi ? » suffit, et on comprendra ce que vous voulez bien avant que vous n'ayez fini votre phrase.

Les moments à éviter

Le déjeuner. Entre midi et 14 heures environ, la France rurale s'arrête. Ce n'est pas négociable, et c'est la principale raison pour laquelle les visiteurs gâchent souvent leur après-midi.

Les vendanges. Pendant les vendanges — qui s'étendent généralement de fin août à octobre, selon les années, les cépages et les appellations —, tout le monde travaille sans relâche pour lutter contre les aléas de la météo. Une visite à cette période est donc une contrainte. La seule exception est si vous êtes invité ; dans ce cas, n'hésitez pas à y aller, car c'est un spectacle extraordinaire.

Le dimanche, et souvent le lundi. Beaucoup sont fermés. Les coopératives et les maisons des vins constituent les options les plus sûres.

Les bons moments

Le matin à partir de 9 heures environ, et l'après-midi de 14 heures à 17 ou 18 heures. En semaine, il y a moins de monde et vous bénéficierez d'une attention plus personnalisée. Le printemps et le début de l'automne sont de toute façon les saisons les plus agréables pour se promener en voiture au milieu des vignes.

Que se passe-t-il réellement ?

Vous arrivez. Vous dites « bonjour » — c'est ce qui compte le plus en France, bien plus que presque tout ce que vous ferez d'autre, et ne pas le faire est le seul véritable faux pas. Vous expliquez que vous aimeriez goûter.

On vous conduit vers un comptoir, souvent situé dans une pièce fraîche où l'on aperçoit des cuves ou des fûts. On vous apporte des verres. Puis la dégustation commence, dans un ordre classique : d'abord les blancs secs, puis les rosés, ensuite les rouges, du plus léger au plus corsé, et enfin les vins doux. La logique est la suivante : chaque vin ne doit pas être masqué par celui qui l'a précédé.

Les portions sont petites — une ou deux bouchées, c'est volontaire. On vous en servira davantage si vous le souhaitez.

Utilisez le crachoir. Il sera là, sur le comptoir ou par terre. Cracher est normal, c'est ce qu'on attend de vous, et c'est la seule façon de déguster sérieusement dans plusieurs établissements en une journée. Il n'y a pas de dignité à perdre ; tous les professionnels du secteur le font sans cesse.

Entre deux verres de vin, on vous proposera peut-être de l'eau et, parfois, du pain. Acceptez les deux. Cela vous permettra de rafraîchir votre palais et de ralentir le rythme de la dégustation pour lui donner son allure idéale.

Les questions qu'il convient de se poser

Vous n'avez pas besoin d'expertise. Ce qu'il vous faut, c'est de la curiosité, et ces quatre questions vous permettront d'engager pratiquement n'importe quelle conversation :

• Depuis quand êtes-vous ici ? — Depuis combien de temps êtes-vous ici ? Souvent, la réponse est « depuis des générations », et l'histoire s'ensuit.
• Quels cépages ? — Quels cépages ? C'est la question qui montre que vous êtes attentif.
• Comment était le millésime ? — Comment s'est déroulé le millésime ? Chaque année a son histoire, et les viticulteurs adorent la raconter.
• « Qu'est-ce que vous buvez, vous ? » — Et vous, que buvez-vous ? La question la plus utile qui soit en matière de vin, où que ce soit.

La langue

Vous pouvez le faire en anglais dans les appellations les plus connues, et de plus en plus ailleurs, mais un peu de français change complètement l'ambiance de la rencontre.

• Bonjour — c'est incontournable, dès votre arrivée.
• Je voudrais goûter vos vins, s'il vous plaît — J'aimerais goûter vos vins.
• Sec / moelleux / liquoreux — sec / demi-doux / doux.
• Léger / corsé — léger / corsé.
• Un vin de garde — un vin à conserver. À boire jeune — à boire jeune.
• « C'est très bon, j'aime beaucoup » — un compliment tout à fait suffisant.
• Je vais prendre six bouteilles — Je vais prendre six bouteilles.
• Merci beaucoup, au revoir — en partant, systématiquement.

Personne ne s'attend à ce que vous utilisiez le vocabulaire propre aux notes de dégustation. L'enthousiasme et la politesse ont bien plus de valeur que le français technique.

Achat

Les prix pratiqués au domaine sont ceux de la cave et surprennent souvent ceux qui ont l'habitude d'acheter le même type de vin dans un magasin à l'étranger. Dans les Côtes de Duras, à Bergerac et dans l'Entre-Deux-Mers, vous êtes dans une région où le rapport qualité-prix est véritablement excellent : ce sont des vins faits pour être dégustés plutôt que collectionnés.

On vous proposera généralement un carton de six ou douze bouteilles. Il est presque toujours possible de composer des cartons mixtes ; il suffit de demander. Acheter trois ou six bouteilles est tout à fait normal et personne n'y prête attention.

Le paiement par carte est très répandu, mais pas systématique dans les plus petits commerces ; il est donc préférable d'avoir un peu d'argent liquide sur vous pour éviter toute situation délicate. Demandez un carton pour transporter vos achats ; ils sont généralement gratuits.

Lire l'étiquette

Une étiquette française en dit long dès lors que vous savez où regarder, et cette connaissance fait de vous un client plus avisé au comptoir de dégustation.

L’appellation est la mention la plus importante figurant sur la bouteille. Côtes de Duras, Bergerac, Monbazillac, Entre-Deux-Mers : chacune correspond à une aire géographique bien définie, régie par des règles précises concernant les cépages autorisés et leurs modes de culture. Les mentions AOC ou AOP indiquent que le vin respecte ces règles. L’IGP est une catégorie géographique plus large, soumise à des contraintes moins strictes, tandis que le Vin de France l’est encore moins. Se situer plus bas dans cette hiérarchie ne signifie pas nécessairement que le vin est de mauvaise qualité ; cela signifie souvent qu’un viticulteur a recours à des pratiques interdites par les règles de l’appellation.

« Mis en bouteille au château » ou « à la propriété » signifie que le vin a été mis en bouteille au domaine : il a été cultivé, vinifié et mis en bouteille au même endroit. C’est la mention qu’il faut rechercher. Négociant signifie qu’un négociant a acheté le vin et l’a mis en bouteille ; ce n’est pas une critique, mais il s’agit d’une situation différente.

Récoltant désigne un viticulteur. Vigneron indépendant est une association regroupant des viticulteurs indépendants, et son logo constitue un gage de qualité raisonnable.

Le millésime désigne l'année de récolte. Dans cette région, les millésimes varient davantage que dans les régions plus chaudes de France, et s'enquérir de l'année est l'un des meilleurs moyens d'engager la conversation.

Comment les gens achètent réellement du vin ici

Les touristes achètent des bouteilles. Les habitants, pour la plupart, n'en achètent pas, et il est utile de connaître cette distinction, car elle modifie considérablement les aspects économiques de la vie ici.

Le Bag-in-box — BIB, ou cubi — est la norme pour la consommation quotidienne ; il se présente généralement sous forme de cartons de cinq ou dix litres et ne souffre d’aucune des préjugés qui pourraient lui être attribués ailleurs. Les coopératives et de nombreux domaines commercialisent leurs cuvées courantes sous cette forme ; le vin se conserve plusieurs semaines après ouverture, car il n’est jamais en contact avec l’air, et son prix au litre ne représente qu’une fraction de celui de l’équivalent en bouteille.

En vrac va encore plus loin : vous apportez un récipient dans une coopérative et celui-ci est rempli à partir d’une cuve, comme lorsque vous faites le plein d’essence. C’est le vin le moins cher que vous puissiez acheter tout en étant véritablement bon, et c’est ainsi que de très nombreux foyers français ont toujours consommé leur vin.

Les bouteilles sont ensuite réservées pour le dimanche, pour les invités, pour les occasions spéciales et pour la réserve. La plupart des caves ici contiennent un assortiment : une caisse d'un vin local qui mérite d'être vieilli, quelques vins blancs doux pour accompagner le foie gras à Noël, et une boîte de vin rouge sous l'escalier pour le mardi.

Adopter cette habitude est l'un des petits plaisirs discrets de s'installer ici, et c'est la principale raison pour laquelle les gens constatent que leurs dépenses en vin diminuent alors que la qualité de leur consommation s'améliore.

Ramener le colis à la maison, et rentrer chez soi

Le problème de la conduite

En France, le seuil d'alcoolémie autorisé au volant est fixé à 0,5 g/l de sang, ce qui est inférieur à celui en vigueur en Angleterre et au Pays de Galles, et à 0,2 g/l pour toute personne titulaire d'un permis depuis moins de trois ans. Les contrôles sont rigoureux et les tests routiers sont courants.

Une journée de dégustation implique de se déplacer en voiture d'un domaine à l'autre sur des routes de campagne. Les solutions sont simples et vous devriez en choisir une avant de partir : recracher systématiquement, désigner un conducteur qui ne goûte rien, réserver une visite guidée, ou prévoir une journée consacrée à un seul domaine et à un long déjeuner plutôt que quatre domaines et un problème.

Emporter du vin

En voiture en Europe, c'est très simple. En avion, le vin doit être transporté en soute, et la limite de poids devient une contrainte contraignante plus vite que vous ne le pensez : une douzaine de bouteilles pèse environ vingt kilos, emballage compris. On trouve facilement dans le commerce des cartons d'expédition spécialement conçus à cet effet, et de nombreux domaines peuvent organiser le transport pour toute commande importante.

Dégustation avec des enfants ou des personnes qui ne boivent pas d'alcool

C’est tout à fait normal, et la France rurale fait preuve d’une décontraction vis-à-vis des enfants qui en surprend parfois certains visiteurs. Les exploitations viticoles sont des lieux de travail ; veillez donc à faire attention aux tracteurs et aux machines, mais personne ne vous en tiendra rigueur. Le jus de raisin est souvent produit par les domaines eux-mêmes. Un conducteur qui ne boit pas est la personne la plus bienvenue lors d’une journée de dégustation.

Où déguster des vins dans la région de Duras ?

Ce qui est remarquable dans cette région, c'est le nombre de régions viticoles distinctes situées à moins d'une heure les unes des autres.

Côtes de Duras — l'appellation locale. Des vins rouges, des blancs secs, des rosés et des blancs moelleux issus d'un territoire compact de collines douces, à des prix qui en font le vin de tous les jours de la région. De nombreux viticulteurs accueillent les visiteurs, et la Maison des Vins vous offre une vue d'ensemble.

Bergerac et Monbazillac — à une demi-heure au nord. Un vignoble plus vaste et plus varié, où les vins blancs moelleux de Monbazillac sont cultivés sur des coteaux surplombant la ville. La combinaison du château, de la vue et du vin fait de cette excursion la demi-journée la plus enrichissante de la région.

Entre-Deux-Mers — à l'ouest, en Gironde. La grande appellation bordelaise de tous les jours, un vin blanc sec par définition, dont une grande partie des vins rouges est commercialisée sous les appellations bordelaises plus générales. C'est le Bordeaux à des prix accessibles au grand public.

Saint-Émilion — environ une heure et quart. La version « haut de gamme » : des sols calcaires, le statut d'UNESCO, certains des vignobles les plus chers de France et, de plus en plus, une culture de la dégustation payante, sur réservation. Cela vaut la peine d'y aller une fois, ne serait-ce que pour le contraste.

Buzet et le Marmandais — au sud. Moins connus, dominés par les coopératives et offrant un très bon rapport qualité-prix.

Les erreurs commises par les visiteurs

Une courte liste, tous ces cas pouvant être traités, tous pouvant être évités.

Ne pas dire « bonjour ». Entrer dans une pièce et commencer à parler en anglais, ou commencer par une question, est perçu comme un manque de politesse qu’il est difficile de surestimer. Un seul mot suffit à y remédier.

J'arrive à midi et demi. Il n'y a personne. Ils sont en pause déjeuner, et vous devriez en faire autant.

Se comporter comme si c'était un bar gratuit. Déguster huit vins, les avaler tous, ne rien acheter et partir : cela ne passe pas inaperçu. Une fois, ce n'est pas grave ; c'est le fait de répéter ce comportement qui agace.

Un emploi du temps surchargé. Quatre rendez-vous dans la même journée, cela signifie quatre conversations précipitées dont on ne retient absolument rien.

S'excuser sans cesse pour son français. Les viticulteurs côtoient constamment des étrangers et font presque tous preuve de patience. Une tentative pleine d'enthousiasme est la bienvenue ; en revanche, un flot incessant d'excuses finit par lasser.

N'achetez que le dernier vin que vous avez dégusté. La fatigue gustative est bien réelle, et le dernier vin — généralement le plus sucré — a tendance à laisser la plus forte impression, quelle que soit sa qualité. Si possible, prenez des notes au fur et à mesure.

En partant du principe que le prix est ici un indicateur de qualité. Dans cette région, la corrélation est plus faible que presque partout ailleurs en France. Certains des meilleurs rapports qualité-prix proposés à votre table vous coûteront moins cher qu'une bouteille achetée en supermarché chez vous.

Organisation d'une journée de dégustation

Deux visites dans la même journée, c'est tout à fait faisable. Trois, c'est déjà un peu juste. Quatre, c'est une erreur, et à la quatrième, vous ne vous souviendrez même plus de la deuxième.

Le programme idéal : une visite de domaine à 11 heures, un long déjeuner dans un restaurant de village avec un menu du jour, une deuxième visite de domaine à 15 h 30, puis le retour à la maison avant la tombée de la nuit. Cela permet de prendre le temps de discuter à chaque étape, plutôt que de faire la queue et de suivre un emploi du temps serré.

Si vous souhaitez élargir vos horizons, étalez vos dégustations sur plusieurs jours plutôt que de tout faire en une seule journée, et variez l’appellation à chaque fois. Déguster six Côtes de Duras en une matinée vous permet de découvrir l’appellation ; déguster un Duras, un Bergerac et un Entre-Deux-Mers sur une semaine vous permet de découvrir la région.

Dégustations tout au long de l'année

Le calendrier influe davantage sur le déroulement d'une visite que la plupart des gens ne le pensent.

Le printemps est la période où les vins blancs et rosés de l'automne précédent sont mis en vente et où les vignerons ont le temps de discuter. Les vignes se réveillent, les caves sont calmes, et c'est la saison où il est le plus facile d'obtenir une heure de l'attention de quelqu'un.

L'été attire les visiteurs et les horaires d'ouverture des caves s'allongent ; de nombreux domaines organisent des journées portes ouvertes, des concerts ou des dégustations en soirée au milieu des vignes. C'est la saison des rencontres, mais aussi celle où vous aurez le moins de chances d'avoir un viticulteur rien que pour vous.

L'automne marque un tournant radical. Pendant les vendanges, évitez de vous rendre sur place, sauf si vous y êtes invité. Juste après, les viticulteurs sont épuisés, soulagés et particulièrement loquaces ; ils pourraient vous faire déguster du moût en fermentation tout droit sorti de la cuve — trouble, sucré, à peine transformé en vin encore —, l'une des expériences gustatives les plus mémorables qui soient.

L'hiver est la saison des connaisseurs. Il ne se passe rien dans les vignes, les caves sont froides et pleines, et un viticulteur qui a du temps libre en février vous fera déguster des vins qu'il n'ouvrirait jamais en août.

Pourquoi cet endroit est-il le meilleur point de départ pour cela ?

Presque tout ce qui précède dépend d'une seule chose : être suffisamment proche pour qu'une dégustation soit un après-midi décontracté plutôt qu'une véritable expédition. C'est exactement ce qu'offre la région autour de Duras.

La région délimitée par Sainte-Foy-la-Grande, Bergerac, Villeréal, Lauzun et Marmande se trouve à un véritable carrefour. Les Côtes de Duras sont à deux pas : un quart d’heure de route vous y emmène. Bergerac et Monbazillac sont à une demi-heure au nord. L’Entre-Deux-Mers commence juste à l’ouest, en Gironde. Buzet et le Marmandais se trouvent au sud. Saint-Émilion est facilement accessible en une matinée, et Bordeaux même en environ une heure et quart.

Quatre ou cinq appellations distinctes, chacune avec ses cépages, ses styles et ses prix propres, toutes situées à moins d'une heure les unes des autres. Il existe certes des régions viticoles célèbres où l'on peut déguster des vins plus prestigieux, mais très peu d'endroits où l'on peut profiter d'une telle diversité sans avoir à tout planifier à l'avance.

Ce qui compte vraiment, c’est l’impact que cela a sur la vie quotidienne. Ici, le vin n’est pas réservé aux grandes occasions. C’est ce que vous achetez en « bag-in-box » de dix litres à la coopérative pour votre consommation quotidienne, et en bouteilles chez le viticulteur que vous appréciez pour le dimanche. On finit par connaître la personne qui a produit ce qui se trouve sur votre table, ce qui est un détail qui s’avère important. On apprend à reconnaître les millésimes parce qu’on a suivi la météo qui les a façonnés. Les prix sont tels que le bon vin cesse d’être un luxe et devient tout simplement ce que l’on boit.

Et comme les appellations varient, on ne tombe jamais dans la monotonie. Il y a le blanc sec de l’Entre-Deux-Mers, le Monbazillac moelleux pour accompagner le foie gras à Noël, les rouges corsés de Bergerac en hiver, le rosé de Duras tout l’été, et le Saint-Émilion lorsqu’il s’agit d’impressionner quelqu’un.

Si c'est là la vie que vous imaginez, la question pratique qui se pose est de savoir où vous installer pour en profiter. Tina vit dans la région de Duras ; elle sait quels viticulteurs accueillent chaleureusement les visiteurs et lesquels il vaut mieux laisser travailler en paix, et elle se fera un plaisir de vous indiquer ceux qui méritent que vous y passiez votre premier après-midi — dans votre propre langue, et sans aucun intérêt commercial quant à la bouteille que vous emporterez chez vous.